여자를 위한 레드
여자들이 샴페인 다음으로 즐기기 좋은 와인을 꼽으라면 그건 피노누아다. 그 중에서도 뉴질랜드 피노누아는 과일 향이 생생해서 처음 마시기 참 좋다. 뉴질랜드 와이너리 중에서 와인 참 잘 만드는 집으로 정평난 클라우디 베이에서도 피노누아를 만든다. 지난 6월 4일, 클라우디 베이가 30살 생일을 맞아 피노누아의 다양한 빈티지를 에피세리 콜라주에서 소개했다. 이곳에서 클라우디 베이의 포도 재배자 짐 화이트와 클라우디 베이에 잘 어울리는 요리를 선보인 에피세리 콜라주의 이형준 셰프와 요리와 와인에 대해 이야기를 나눴다.
VOGUE(이하 V) 피노누아는 변덕이 심한 품종인데도 클라우디 베이 피노누아는 늘 달콤한 베리류와 신선한 버섯 향이 돋보여요. 비결이 따로 있나요?
짐 화이트(이하 짐) 뉴질랜드는 정말 축복 받은 곳이죠. 까다로운 피노누아가 잘 자라려면 서늘한 기후와 진흙이 필요한데, 이 둘을 다 갖췄거든요. 포도송이를 세심하게 관리하는 케너피 관리법과 좋은 수확 날짜를 정하는 것도 좋은 풍미의 와인을 만드는 비법이죠.
V 소비뇽 블랑을 ‘클라우디 베이 식’으로 재해석한 테코코는 정말 인상적이에요! 피노누아는 계획이 없나요?
짐 여러 시도들을 하다가 피노누아의 엘도라도’라고 부르는 센트럴 오타고 지역을 발견했어요! 이곳은 스릴 넘치는 혹독한 기후를 가졌는데, 그래서 매우 강한 느낌의 피노누아가 만들어져요. 테코코의 피노누아 버전인 ‘테 와히’는 테코코와는 성격이 좀 다르다고 이야기할 수 있어요. 테코코는 기존 소비뇽 블랑과 다른 와인 제조법을 써서 개성을 더했다면, ‘테 와히’는 다른 지역에서 생산된 피노누아로 독특함을 표현했거든요.
V 셰프 님의 전공이 프랑스 요리니까 궁금했어요. 피노누아를 가장 먼저 만든 곳은 프랑스 부르고뉴인데, 클라우디 베이는 뉴질랜드 태생이잖아요. 마리아주할 요리를 고민하는 데 어떤 점이 달랐나요?
이형준(이하 이) 프랑스에서 요리를 배웠지만 다른 나라와 한국의 특징이 녹아 든 프랑스 요리를 만들려고 해요. 클라우디 베이 피노누아에 맞는 요리를 구상하면서도 뉴질랜드를 더 생각했어요.
V 클라우디 베이와 ‘이형준 표’ 요리 페어링은 어떤 걸까요?
이 피노누아는 짐 화이트가 잘 어울리는 재료로 추천한 오리, 참치, 트러플, 비트, 치즈를 중심으로 했어요. 여기에 와인에 잘 어울리는 콜리플라워나 성게를 더해 다양한 조리법으로 다양한 식감을 살렸죠.
V 요리사 이형준에게 와인은 무엇인가요?
이 요리를 공부할 때만해도 전 요리를 하는 요리사고 술을 잘 못해서 와인은 잘 몰랐어요. 근데 지금은 조금씩 즐기다 보니 요리를 개발할 때 영향을 주고 있어요. 이젠 없으면 허전한 친구죠.
V 그렇다면, 포도 재배자에게 요리는 어떤 의미일까요?
짐 개인적으로 요리를 하고 먹는 걸 정말 좋아해요. 저에게 요리는 즐거움이자 문화, 역사, 그리고 ‘사람을 알 수 있는 문’이에요.
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- 에디터
- 이정윤
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