여자를 위한 레드

 

여자들이 샴페인 다음으로 즐기기 좋은 와인을 꼽으라면 그건 피노누아다. 그 중에서도 뉴질랜드 피노누아는 과일 향이 생생해서 처음 마시기 참 좋다. 뉴질랜드 와이너리 중에서 와인 참 잘 만드는 집으로 정평난 클라우디 베이에서도 피노누아를 만든다. 지난 6월 4일, 클라우디 베이가 30살 생일을 맞아 피노누아의 다양한 빈티지를 에피세리 콜라주에서 소개했다. 이곳에서 클라우디 베이의 포도 재배자 짐 화이트와 클라우디 베이에 잘 어울리는 요리를 선보인 에피세리 콜라주의 이형준 셰프와 요리와 와인에 대해 이야기를 나눴다.

 

VOGUE(이하 V) 피노누아는 변덕이 심한 품종인데도 클라우디 베이 피노누아는 늘 달콤한 베리류와 신선한 버섯 향이 돋보여요. 비결이 따로 있나요?

짐 화이트(이하 짐) 뉴질랜드는 정말 축복 받은 곳이죠. 까다로운 피노누아가 잘 자라려면 서늘한 기후와 진흙이 필요한데, 이 둘을 다 갖췄거든요. 포도송이를 세심하게 관리하는 케너피 관리법과 좋은 수확 날짜를 정하는 것도 좋은 풍미의 와인을 만드는 비법이죠.

V 소비뇽 블랑을 ‘클라우디 베이 식’으로 재해석한 테코코는 정말 인상적이에요! 피노누아는 계획이 없나요?

여러 시도들을 하다가 피노누아의 엘도라도’라고 부르는 센트럴 오타고 지역을 발견했어요! 이곳은 스릴 넘치는 혹독한 기후를 가졌는데, 그래서 매우 강한 느낌의 피노누아가 만들어져요. 테코코의 피노누아 버전인 ‘테 와히’는 테코코와는 성격이 좀 다르다고 이야기할 수 있어요. 테코코는 기존 소비뇽 블랑과 다른 와인 제조법을 써서 개성을 더했다면, ‘테 와히’는 다른 지역에서 생산된 피노누아로 독특함을 표현했거든요.

V 셰프 님의 전공이 프랑스 요리니까 궁금했어요. 피노누아를 가장 먼저 만든 곳은 프랑스 부르고뉴인데, 클라우디 베이는 뉴질랜드 태생이잖아요. 마리아주할 요리를 고민하는 데 어떤 점이 달랐나요?

이형준(이하 이) 프랑스에서 요리를 배웠지만 다른 나라와 한국의 특징이 녹아 든 프랑스 요리를 만들려고 해요. 클라우디 베이 피노누아에 맞는 요리를 구상하면서도 뉴질랜드를 더 생각했어요.

V 클라우디 베이와 ‘이형준 표’ 요리 페어링은 어떤 걸까요?

피노누아는 짐 화이트가 잘 어울리는 재료로 추천한 오리, 참치, 트러플, 비트, 치즈를 중심으로 했어요. 여기에 와인에 잘 어울리는 콜리플라워나 성게를 더해 다양한 조리법으로 다양한 식감을 살렸죠.

V 요리사 이형준에게 와인은 무엇인가요?

요리를 공부할 때만해도 전 요리를 하는 요리사고 술을 잘 못해서 와인은 잘 몰랐어요. 근데 지금은 조금씩 즐기다 보니 요리를 개발할 때 영향을 주고 있어요. 이젠 없으면 허전한 친구죠.

V 그렇다면, 포도 재배자에게 요리는 어떤 의미일까요?  

개인적으로 요리를 하고 먹는 걸 정말 좋아해요. 저에게 요리는 즐거움이자 문화, 역사, 그리고 ‘사람을 알 수 있는 문’이에요.