돔 페리뇽, 임정식을 만나다

페란 아드리아의 스낵과 임정식 셰프의 요리가 함께 놓여진 이유는? 바로 돔 페리뇽과 만났기 때문이다. 지난 7월 2일, 돔 페리뇽 2005년 빈티지 출시를기념해 페란 아드리아와의 디스 이즈 낫 어 디너(This is not a dinner)’와 임정식 셰프와의 ‘디스 이즈 어 디너 (This is a dinner)’를 선보였다. 이곳에서 만난 와인 메이커 벵상 샤프론, 임정식 셰프와 <보그>와의 인터뷰!

 

 

VOGUE(이하 V) 돔 페리뇽의 와인 메이커는 무슨 일을 하나요?
벵상 샤프론(이하 벵) 와인이 만들어지기까지 모든 과정을 책임지고, 와인이 만들어진 후에는 와인을 테이스팅하죠. 셰프 드 꺄브인 리샤 지오프로이와 긴밀하게 일하고 있어요.

V 와인 가문에서 태어난다는 것은 어떤가요? 당신의 어린 시절에 와인은 어떤 역할을 했는지 궁금해요.
저는 프랑스 리보른 출신의 가문으로 콩고에서 태어났어요. 와인 제조는 저의 가문의 일부분이긴 했지만, 와인에 대한 진정한 열정이야말로 의미 있는 유산이었죠.

V 브랜드와 작업은 처음인 것으로 알고 있어요. 돔 페리뇽은 셰프에게 어떤 브랜드인가요?
임정식(이하 임) 처음에 같이 작업하자는 말을 듣고 너무 좋았어요. 샴페인의 처음이라는 돔 페리뇽이 주는 상징성이 있잖아요. 저도 소중한 사람들에게는 돔 페리뇽을 선물해요.

V 2004년 빈티지는 기존 돔 페리뇽과 달랐고 새로웠죠. 2005년 빈티지는 돔 페리뇽에서 어떤 빈티지인가요?
2004년 빈티지가 편안함과 풍부함이 특징이었다면 2005년 빈티지는 순도 높은 희귀한 와인이라고할 수 있어요. 강렬한 과일 맛으로 시작해서 미네랄의 풍미를 거쳐 고소한 프랄린, 매콤한 고수 향, 꽃 향기로 끝이 나죠. 복합적이고 응축된 질감이 계속 됩니다.

V 샴페인의 근본답게, 돔 페리뇽은 늘 새로운 혁신을 추구해요. 이번 페란 아드리아와의 ‘This is not a Dinner’도 샴페인 러버로서 너무 흥분되는 소식이었어요. 그 시작이 궁금해요.

 셰프 드 까브, 리샤 지오프로이와 페란 아드리아는 창의적인 면에서 오랫동안 친구였어요. 존경을 바탕으로 창의적인 작업을 한다는 깊은 공감대가 있었죠. 협업은 2011년, 페란 아드리아가 돔 페리뇽 만찬을 주최하면서 시작됐어요. 그 후에도 지속적으로 관계를 맺다가 올해, 2005년 빈티지로 새로운 모험을 하게 되었죠.

V 스낵을 기반으로 한 ‘This is not a Dinner’는 가벼워서 요리보다는 샴페인 본연의 맛에 좀 더 집중할 수 있을 것 같아요.

페란이 돔 페리뇽을 위해 29개의 럭셔리 스낵을 개발했는데, 이는 광물성, 강렬함, 매끄러움, 그리고 조화라는 돔 페리뇽의 특징을 그대로 담고 있죠. 때문에 샴페인의 맛을 더 잘 느끼실 수 있을 겁니다. 엘 불리는 1994년부터 400개가 넘는 스낵 레시피를 만들었어요. 이 스낵은 웰컴 에피타이저를 대체하며 페란 아드리아를 대표하는 요리이기도 하죠.

V 와인메이커로서 돔페리뇽과 스낵을 탐험하는 이 정교한 의식에 대해 귀띔해주고 싶은 팁이 있을까요?

돔 페리뇽과 엘 불리 재단이 만난 이유는 돔 페리뇽을 보다 쉽게 느끼고 경험할 수 있도록 하는 거에요. 2005년 빈티지와 짝을 이루는 이 6가지 스낵은 전세계에서 선정된 몇 개의 레스토랑과 라운지에서 돔 페리뇽 2005 빈티지 한잔과 함께 경험할 수 있답니다.

V 페란 아드리아의 스낵과 한 상에 요리를 낸다는 게 부담스러웠을 것 같아요. 묘한 승부욕도 생겼을 것 같고요.
스낵을 맛보고 자신 있었어요. 웰컴 에피타이저 역할이었으니까요. 오히려 제 요리를 살려주는 요소로 활용할 수 있었죠.

V 오늘 나온 요리에 대한 소개를 간단히 부탁해요. 돔 페리뇽의 어디에서 영감을 얻었고 어떻게 만들어졌나요?
샴페인 특유의 바삭바삭한 맛과 입 안에서 톡톡 터지는 기포의 재미있는 식감을 살리고 싶었어요. 코스가 진행될수록 맛도, 식감도 부드럽게 시작해서 점점 강해지죠.

V 샴페인 디너는 기존 와인 디너를 준비할 때와 어떻게 달랐나요?
한 가지 샴페인에 담긴 복잡한 맛을 여러 코스의 요리와 맞춰가야 하니까 쉽진 않았어요. 그래도 돔 페리뇽 2005년 빈티지가 향긋함, 고소함, 매콤함, 다양한 풍미를 지니고 있어서 재미있었어요. 그래서 가자미엔 고추 기름과 고수를 시도할 수 있었죠.

V 보그 독자라면 ‘This is not a Dinner’를 어떤 룩으로 즐겨야 할까요? 화이트 셔츠, 리틀 블랙 드레스, 트위드 재킷?

패션을 만드는 사람과 샴페인을 만드는 사람은 디자인이나 와인을 존중하고 소통할 수 있는 관객들을 위해 일을 하죠. 돔 페리뇽을 즐길 의욕만 있다면 어떤 룩으로 즐겨도 충분하죠.

V 정식당에서는 돔 페리뇽을 어떻게 즐길 수 있나요?
코스 메뉴로 구성했어요. 돔 페리뇽 코스 메뉴를 드시는 분들은 돔 페리뇽 빈티지 2005를 특별한 가격에 즐길 수 있죠. 정식당 1층에 곧 정식 ‘빠’도 오픈 하는데, 돔 페리뇽 2005빈티지 한 잔을 주문하면 페란 아드리아의 파르메산 아이스크림 또는 제 문어 요리를 함께 맛 볼 수 있어요.