집에서 즐기는 스테이크

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집에서 즐기는 스테이크

2018-01-12T10:51:20+00:00 2018.01.09|

2018년 식탁의 주인공으로 스테이크를 선정했다. 스테이크를 프라이빗하게 즐길 수 있는 아주 간단한 노하우.

레드브라운컬러레더 드레스는 르메르(Lemaire at Matchesfashion), 오버사이즈 원형 장식 링은 젬마알루스 디자인(Gemma Alus Design), 레이어드 링은 스톤헨지(Stonehenge).

레드 브라운 컬러 레더 드레스는 르메르(Lemaire at Matchesfashion), 오버사이즈 원형 장식 링은 젬마알루스 디자인(Gemma Alus Design), 레이어드 링은 스톤헨지(Stonehenge).

자고로 고기는 여럿이 둘러 앉아 먹는 음식이었다. 하지만 여럿대 신소수가 된 우리는 실시간 고기를 굽기보다 온전히 준비된 스테이크 한 접시로 고기를 소비하기 시작했다. 지금 집에서 가장 쉽고 간편하게, 근사하게 만들 수 있는 요리는 ‘스테이크’다.

완벽한 스테이크를 위한 6단계 1단계, 깨끗한 그릴을 준비할 것. 깨끗한 그릴은 스테이크가 달라붙지 않고 고르게 구워지게 만든다. 깨끗한 그릴에 기름을 골고루 발라주면 절대로 달라 붙지 않는다. 2단계, 최대로 온도를 올린다. 적어도 230도 이상 되어야 한다. 높은 온도는 스테이크 표면에 바삭한 크러스트를 만들어준다. 3단계, 스테이크 양면에 오일을 바르고, 소금과 후추로 간을 한다. 칠리파우더, 마늘파우더 등으로 풍미를 더해도 좋다. 4단계, ‘한번’만 뒤집는다. 여러번 뒤집으면, 스테이크의 표면에 맛있는 크러스트를 만들 수 없다. 5단계, 취향대로 스테이크 굽기를조 절한다. 이때 고기 자체의 온도를 잴 수 있는 온도계가 있으면 금상첨화다. 레어는 51~54도, 미디엄 레어 는 54~57도, 미디엄은 60~62도, 웰던은 71도 혹은 더높게. 6단계, 스테이크를 굽다가 원하는 굽기 온도보다 5도가 낮을 때 스테이크를 그릴에서 빼내어서 잠시 휴식 시간을 가진다. 스테이크 자체가 가지고 있는 열로 고기를 익히는 시간이다. 스테이크 안에 있는 육즙이 구석구석을 순환한다고 보면 된다. 그리고 마지막 당부. 스테이크가 익자마자 바로 칼로 써는 우를 범하지말것. 스테이크를 칼로 써는 순간 육즙이 그대로 밖으로 배출된다. —이종훈(쉐라톤 서울 디큐브시티 호텔 총주방장)

프라이팬 두 개 준비물은 프라이팬 ‘두개’다. 일단프라이 팬을 최대한 달궈서 고기를 앞뒤로 잘 구워준 뒤 불을 끄고 나머지 프라이팬을 뚜껑처럼 닫고 1분만 기다려보라. 열기로 겉이 덜 타고 고기 속이 익는다. — 최정운(코오롱 LSI(주) 외식사업팀 팀장)

마성의 레드 와인 소스 두께 2~3cm 고기를 선택하는게 가장 좋다. 뜨겁게 달군 팬에 기름을 둘러 코팅하고 고기를앞뒤로 굽다가 불을 낮추고 실온에둔 무염버터를 넣는다. 그러면 버터가 녹으면서 거품이 올라오는데 수저로 부지런히 버터를 고기에 끼얹는다. 이때 마늘이나 허브를 넣어주면 풍미가 좋아진다. 고기를 굽고 난 팬에 레드와인 혹은 포도주스를 넣고 졸여주면 팬에 남아 있는육즙과 버터덕분에 그 자체로 충분히 맛있는 소스가 된다. 채소를 곁들이고 싶으면 양파를 얇게 썰어서 장시간 볶아 캐러멜라이즈 하거나 토마토를 썰어서 팬에 굽는 정도도 충분하다. 조금 더 성의를 발휘하고 싶다면 전자레인지에 그릇을 데워서 스테이크를 담을 것. —박홍희(BLT Steak(at JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울) 셰프)

썰기의 기술 모든 고기에는 결이 있다. 그리고 결의반 대로 썰어야 고기는 부드러워진다. 가로로 결이 나 있다면 세로로 썰어야 한다는 얘기다. 색다른 스테이크 를 즐기고 싶다면 본인(Bone-in) 스테이크를 골라 볼 것. 손도끼 모양으로 일명 ‘왕망치 스테이크’로 불리는 토마호크 스테이크, T자 모양의 뼈를 사이에 두고 안심과 등심을 모두 즐길 수 있는 포터하우스 등이 있다. 아로제(Arroser)는 재료에서 흘러나온 기름과 육수를 재료의 표면에 끼얹는 작업이다. 버터로 아로제 해주면 스테이크가 골고루 잘 익고 육즙이 빠져나 가지 않아 스테이크의 풍미가 좋아진다. 본인(Bone- in) 스테이크의 경우, 뼈 부위를 중심으로 아로제를 시도해보기를 추천한다. 뼈 주변 고기를 더욱 일정하 게 익힐 수 있고, 더욱 고소한 맛을 느낄 수 있다. 시간이 없다면 구운 스테이크에 버터를 살짝 발라볼 것. 고소한 맛이 배가 된다. —김태경(미국육류수출협회)

30초, 1분, 3분의 공식 고기를 고를 때 염두에 두어야 할 것은 색깔이다. 고기는 선홍색을, 지방은 하얀색을 띨수록 신선하다. 지나치게 붉으면 오래된 것이고, 노란색을 띠면 산화가 시작되었다는 신호다. 고기를 구입하고 바로 먹지 않을 때는 올리브유 또는 식용유를 살짝 발라보관하는 게 좋다. 고기는 굽기 30분 전에 실온에 꺼내두면 좋은데 이때도 올리브유를 살짝 바르면 연육 작용으로 고기가 좀더 부드러워진다. 소금을 얼마나 뿌려야 할지 고민스럽다면 고기 양의 1%로 기 억할 것. 그리고 고기를 익힐 때는 미디엄이나 미디엄 웰던 기준으로 2cm 두께 스테이크용 소고기를 강한 불에 30초, 중간 불에서 1분, 다시 강한 불에서 뒤집은 후30초,중간 불에 1분 구워보라. 불을 끄고 3분 간 쉬었다가 다시 강한 불에 30초, 뒤집어서 30초를 구워준다. 풍미를 내기 위해서는 보통 브라운 버터 샤워 또는 로즈메리, 타임, 허브로 향을 살리는 데 다 구워낸 고기에 통마늘을 살짝 으깨어 바른 후 털어내는 것도 괜찮다. 레몬, 라임, 제스트를 잘게 다져 올리브유와 섞어 살짝 발라내도 좋다. 스테이크에 고추냉이, 호스래디시와 곁들여도 우리 입맛에 잘 맞는다. —서당(SG다인힐 메뉴디자인팀 이탤리언 브랜드 셰프)

타협 스테이크  냉장 보관했던 스테이크를 바로 구우면 겉은 잘 익어도 속이 차가운 경우가 많다. 30~40분 정도실온에둔 뒤 조리해야하는데 그런 과정이 번거롭다면 스테이크용 고기 대신 작게 썰어놓은 안창살, 갈빗살, 살치살 등을 구매해도 좋다. 팬을 뜨겁게 달구고 앞뒤로 다림질 하듯 한 번씩만 구워주면 정말 손쉽게 ‘퇴근 후 간편 스테이크’를맛볼수있다. 하지만 소금에는조금 더 신경을 써보길 권한다. 레몬을 강판에 갈아 껍질을 말려놓았다가 소금에 섞는다든지, 유즈코쇼(유자후추, 유자와 고추를 갈아서 소금으로 숙성시킨 소스)를 곁들이면 확실히 감칠맛이 좋아진다. 여러 채소를 준비하기 번거로우면 꽈리고추를 한 봉지 사서고기 구울 때 프라이팬 한 쪽에서 함께 구워 볼 것. 구운 고기와 구운 꽈리고추의 궁합이 좋다. —김보선(푸드 스타일리스트)