그릴 위에서 노릇노릇 익어가는 삼겹살, 육즙이 흘러내리는 스테이크, ‘바삭’ 소리가 귀에 울릴 듯 먹음직스럽게 튀긴 치킨 등 고기를 싫어하는 사람이 있을까요?

그런데 최근 건강과 환경, 신념 등의 문제로 고기를 입에 대지 않는 사람이 늘고 있습니다. 특히 동물 복지에 관심이 많거나 건강한 식생활을 지향하는 사람들은 ‘비건’ 라이프를 철저히 이어가고 있죠.

이렇게 전 세계적으로 채식주의자들이 점차 늘어나면서 동물성 재료를 대체하는 가짜 고기, 즉 ‘대체 육류’가 식품업계에서 뜨거운 감자로 떠올랐습니다. 블룸버그 통신은 “밀레니얼 세대가 이런 가짜 육류 시장의 성장을 주도하고 있다”며 소득이 늘어난 밀레니얼 세대는 소신대로 소비한다고 전했답니다.

이런저런 재료를 대체 육류로 개발하고 있지만, 아직까지 가장 주목받고 있는 건 식물성 고기! 말 그대로 식물에서 추출한 단백질을 활용해 만든 식재료로, 겉보기에도 고기와 비슷하고 맛도 진짜 고기와 구별이 힘들 정도로 우수하답니다.

각 회사마다 주재료는 다르지만 쌀이나 목화씨, 땅콩, 깨, 밀, 대두 등의 식물에서 단백질을 추출하여 만드는 게 대부분이죠.

대체 육류의 시작은 식물성 햄버거 패티로 유명한 미국의 ‘임파서블 푸드’와 ‘비욘드 미트’였습니다. 이들은 해외 시장에서 크게 성장하였음은 물론 버거킹, 맥도날드 등 패스트푸드 브랜드와 협업해 리미티드 메뉴를 선보이기도 했죠.

먼저 비욘드 미트는 콩과 버섯, 호박에서 추출한 단백질을 천연 효모, 섬유질 등과 함께 배양해 고기 특유의 식감을 재현한 식품으로, 소고기 패티 형태가 가장 유명합니다. 맥도날드가 비욘드 미트와 제휴, ‘고기 없는 햄버거’를 출시해 뜨거운 반응을 얻은 바 있답니다.

임파서블 푸드 역시 식물성 원료로 만든 패티로 유명합니다. 콩, 밀, 감자 전분, 코코넛 오일 등이 주재료이며 맛과 향, 모양이 실제 고기와 매우 흡사해 유명해졌죠. 버거킹에서 이 패티를 사용한 ‘임파서블 와퍼’를 선보이면서 더욱 유명세를 탔어요.

최근에는 피자헛 역시 육류 대체품 기업인 모닝스타팜과 함께 손잡고 ‘가든 스페셜티 피자(Garden Specialty Pizza)’를 선보였습니다. 모닝스타팜에서 자체 개발한 인코미토(Incogmeato)를 주재료로 사용했는데, 이 채식 피자는 비료로 재활용 가능한 소재의 원형 박스에 담겨 소비자에게 전달됐답니다.

한편 우리나라에서도 대체 육류 시장이 점차 활성화되고 있습니다. 롯데푸드의 브랜드 엔네이처에서 개발한 ‘엔네이처 제로 미트’는 통밀에서 단백질을 추출한 다음 고기의 근섬유를 재현하고 닭고기 특유의 쫄깃한 식감을 구현한 것이 특징이죠. 식물성 오일을 더해 육즙까지 제대로 살렸다는 게 브랜드 측의 설명입니다.

환경을 생각하는 식품 브랜드 지구인 컴퍼니에서도 ‘언리미트’라는 대체 육류 식품을 선보였습니다. 언리미트는 현미와 귀리, 견과류 등 식물성 원료 아홉 가지를 배합해 압출하는 방식으로 고기를 만드는데, 압출 후에는 고기의 식감을 살리는 2차 공정을 거칩니다. 아래의 만두 역시 그렇게 탄생한 채식 만두!

주목할 점은 다른 대체 육류처럼 햄버거 패티 형태가 아닌 얇게 저민 형태라는 점! 불고기, 육전 등 한식에도 바로 적용할 수 있다는 것이 장점이랍니다. 일반 고기보다 단백질 함량이 두 배나 높고 칼로리는 낮답니다.

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지구인(@gikuin.company_)님의 공유 게시물님, 2019 7월 18 4:07오전 PDT

그렇다면 소비자들의 반응은 어떨까요? 이렇게 식품업계의 도전이 계속 이어지고 있지만 맛과 가격에서 여전히 아쉬움이 남는다는 반응이 대부분이긴 합니다. 하지만 그럼에도 불구하고 대체 육류를 긍정적인 시선으로 바라봐야 하는 이유가 있습니다.

우리가 주목해야 할 대체 육류의 장점은 무엇일까요?

1 건강해진다

고기를 먹으면 암 발병률이 높아진다는 뉴스는 많이 보셨죠? WHO의 보고에 따르면 소시지, 베이컨 등 가공육이나 육류에 의해서 직장암, 대장암 위험이 18% 증가할 수 있다고 합니다. 채식주의자들이 육식주의자에 비해 암 발병률이 40%나 낮았다는 실제 연구 결과도 있고요. 식물성 재료로 만든 대체 육류를 섭취한다면 암 걱정을 조금은 덜 수 있을 겁니다.

2 환경 문제가 해결된다

지금처럼 곡물로 소를 키워 고기를 만들어내는 게 아니라, 곡물로 바로 고기를 만들면 어떤 이점이 있을까요? 환경 파괴, 온실가스 배출 등 다양한 환경 문제를 해결할 수 있습니다. 육류 섭취가 증가하면서 자연스레 가축도 증가했고 사육이나 분뇨 처리 과정에서 엄청난 양의 이산화탄소와 메탄가스가 발생하고 있습니다. 대체육류를 지속적으로 섭취할 경우 토지 사용량은 99%, 온실가스 배출량은 96%, 에너지 소비량은 45% 감소시킬 수 있습니다.

3 환경호르몬으로부터 자유롭다

대체 육류를 먹으면 고기에 들어 있는 항생제와 콜레스테롤, 환경호르몬을 섭취하지 않아도 됩니다. 오염된 사료를 먹여 키운 소, 돼지, 닭을 먹지 않고 건강한 토양에서 자란 식물로 만든 고기를 먹을 수 있다니 얼마나 다행인가요? 더불어 가축으로 인한 전염병 우려도 없어집니다.

대체 육류의 단점으로 꼽히는 ‘높은 가격’과 진짜 고기를 따라잡기엔 ‘부족한 맛’이 아쉬운 점으로 따라붙긴 하지만 이는 점차 보완될 것이라 믿어 의심치 않아요. 환경도 살리고 건강도 지켜주는 대체 육류, 우리 같이 먹어볼까요?