식재료 함부로 버리지 마세요

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식재료 함부로 버리지 마세요

2020-06-23T00:22:56+00:00 2020.06.22|

한때 쓰레기와 함께 버려지던 멍들고 못생기고 시든 식재료가 유명 셰프들의 요리에서 주인공이 되고 있다. 새롭게 대두되는 음식물 쓰레기 줄이기 운동은 가정에서도 마찬가지다.

코펜하겐 레스토랑에서 시작된 제로 웨이스트 운동은 런던, 브루클린으로 퍼져나가고 있다. Green Stripes #1 from the Series Dalston Anatomy, 2013. ©Lorenzo Vitturi

저녁 식사의 첫 메뉴는 홍어 날개 튀김이었다. 자세히 보니 홍어 날개 물렁뼈로 만든 요리였다. 식재료에 개방적이지 못한 사람들을 위한 요리에 쓸 살코기를 바르고 남은 홍어 물렁뼈에 훈제 생선 머리로 맛을 낸 타르타르 소스를 듬뿍 끼얹었다. 그다음은 멍든 사과, 상처 난 청경채, 펜넬 위에 피스타치오 거품을 살짝 올린 요리가 나왔다. 마지막은 살짝 익힌 달걀 요리로, 잔반을 먹여 키운 암탉이 낳은 것으로 만들었다.

이런 요리는 모두 2015년 봄 어느 날 한 식당에서 맛본 것이었다. 바로 셰프 댄 바버(Dan Barber)가 웨스트 빌리지에 있는 작은 식당 블루 힐(Blue Hill)을 ‘웨이스트이디(WastED)’라는 퍼포먼스 아트 작품으로 잠깐 변모시킬 때였다. 바버와 함께 일하는 요리사들은 주스 바에서 남은 주스 과육과 훈제 연어 공장에서 발생한 생선 뼈, 농산물 도매업체에서 나온 케일과 콜리플라워 줄기를 식재료로 사용했다. 그들은 요리할 때 종종 쓰레기로 취급받는 식재료를 ‘잔반 먹인 돼지로 만든 절인 고기’와 ‘파스타 모양 뜨고 남은 조각’ 등과 같은 이름을 붙여 끓이고, 찌고, 압착하고, 튀기며 이리저리 요리했다.

그렇게 만든 음식은 모두 맛있었고 사람을 끌어들이는 참신한 힘을 가지고 있었다. 게다가 선견지명까지 있었다. 그로부터 5년 후, 식탁 위에 오르지 못하고 버려지는 음식물 쓰레기가 생산된 식품의 최대 40%에 이른다는 것을 자각한 식품업계는 뒤늦게 쓰레기 줄이기 운동에 전념했다. 예를 들어 이런 식이다. 미스피츠 마켓(Misfits Market), 헝그리 하비스트(Hungry Harvest), 임퍼펙트 푸드(Imperfect Foods)는 못나거나 상한 식재료나 팔리지 않은 잉여 농산물을 각 가정의 부엌에서 활용할 수 있도록 미국 전역에 배송한다. 그뿐 아니다. 셰프 앨리슨 마운트포드(Alison Mountford)는 공명심 넘치는 각 가정의 요리사들을 위해 ‘엔드+스템(Ends+Stems)’이라 불리는 식재료 키트를 제공한다. 요리를 쉽고 재미있게 완성하면서 음식물 쓰레기도 줄일 수 있게 만든 현명한 키트로 좋은 반응을 얻고 있다.

‘미라발 애리조나 리조트 앤 스파(Miraval Arizona Resort & Spa)’가 열고 있는 쓰레기 배출 절감 요리 수업 역시 비슷한 맥락이다. 발도(Baldor)는 요리사들에게 ‘SparCs(찌꺼기라는 의미의 Scraps를 거꾸로 쓴 이름)’로 불리는 농산물 라인을 공급한다. 파타고니아에서 셰프로 일한 제레미 카이(Jeremy Kaye)와 그의 형이자 블루 힐의 요리사인 아담 카이(Adam Kaye)는 ‘더 스페어 푸드(The Spare Food Co.)’를 설립해 남겨진 식재료를 팩에 담아 다양하게 활용할 수 있도록 ‘포장 식재료’를 소비자들에게 제공할 것이라고 했다.

앞서 한 얘기가 다소 생소하게 들릴 수도 있다. 믿기 힘들겠지만 마켓 동향 보고서에 따르면 오늘날 음식 쓰레기 산업의 가치가 467억 달러에 이르며, 향후 10년 동안 연간 5%씩 증가할 것으로 예상된다고 한다. 심지어 세계 온실가스 배출량의 30~50% 정도가 음식의 생산, 유통, 저장, 요리와 음식물 쓰레기 처리 같은 과정에서 나오는 것이라고! 또한 식품 유통기한과 신선 상태 등을 이유로, 미국의 한 가정이 먹지 않고 버리는 음식에 쓰는 비용이 연간 1,500달러에 달한다고 한다. 식재료 쓰레기와 관련된 산업 분야 중에서 특히 흥미로우면서도 가장 예상 밖의 분야가 바로 ‘식당’이었다. 유통기간을 일주일 넘긴 파스타 재료로 요리하거나 죽은 닭을 탕으로 만드는 곳이 있는가 하면, 그런 식재료로 만든 음식을 식당에서 돈 내고 사 먹는 이들도 있다.

과연 그럴까? 나는 조금 더 자세히 살펴보기로 했다. 조사를 계속하다가 스톡홀름의 ‘레스타우랑라베트(Restauranglabbet)’라는 식당에 관한 기사를 읽었다. 이곳은 재생 음식을 매일 뷔페로 제공하는 레스토랑이다. 뷔페의 메뉴로는 브로콜리 줄기로 만든 크림 퓌레, 일본산 해초와 참기름을 섞은 후리카게를 곁들인 콜리플라워 등이 있다. 코펜하겐에 있는 레스토랑 아마스(Amass) 역시 마찬가지다. ‘어제 만든 빵’, ‘호두 과육 커스터드를 곁들인 쫄깃한 비트루트’, ‘호박 자투리로 만든 만두’, ‘감자 껍질 퍼지’ 등 창의적인 메뉴로 가득했다.

하지만 쓰레기 절감 음식을 먹기 위해 비행기를 타고 찾아갈 수는 없는 노릇이다! 배보다 배꼽이 더 커질 테니까. 그래서 나는 미슐랭 3스타에 빛나는 레스토랑 오스테리아 프란체스카나(Osteria Francescana)의 오너 셰프 마시모 보투라(Massimo Bottura)가 운영하는 레페토리오(Refettorio, 형편이 좋지 않은 이민자와 노숙자에게 따뜻한 한 끼를 제공하는 레스토랑) 중 한 곳을 방문하는 데 희망을 걸었다. 보투라는 버려질 위기에 처한 식재료를 기부받아 사회 공헌 활동을 펼치며 식품 재생 전문가로 거듭났다. 그는 뜻을 함께하는 요리계의 권위자들을 모아 팀을 꾸리고 공동 키친을 만들었다. 한 낡은 극장에 터를 잡고 지금까지 운영 중인 이 키친은 상처 난 채소, 눅눅한 빵 등 버려질 위기에 처한 식재료로 음식의 낭비와 인간의 굶주림을 동시에 해결하는 것을 목표로 한다. 빵 부스러기로 만든 파스타를 파르메산 치즈 껍질로 만든 브로도에 넣고 끓인 가정식 요리, 푹 삶은 고기 부스러기와 허브로 속을 채운 요리는 보투라와 그의 아내가 공동 설립한 ‘푸드 포 소울(Food for Soul)’을 통해 엄청난 성공을 거둔 메뉴다. 이 비영리단체는 이와 유사한 사회적이고 환경적인 문제를 꾸준히 해결하고자 프로젝트를 계속 이어간다. 이렇게 운영되는 레페토리오는 리우데자네이루와 런던, 파리에도 있다. 하지만 안타깝게도 아직 북미에 오픈한 곳은 없기에 인터뷰로 만족해야 했다. 보투라는 “우리가 내면의 미를 깨닫지 못해 너무 많은 음식을 낭비하고 있다”고 말했다. “눅눅한 빵과 상처 난 과일의 이면에 숨겨진 보이지 않는 잠재력을 볼 수 있다면, 창의력을 발휘해 그런 재료로 만들 수 있는 메뉴를 구상하고 그것을 적극 활용할 수 있겠죠.” 그러면서 그는 마르거나 지나치게 익은 식재료가 완벽하게 어울리는 특정 레시피가 있다고 말했다. “오븐에서 바로 꺼낸 빵은 그냥 먹어도 맛있죠. 다음 날이 되면 그 빵은 파파 알 포모도로(Pappa al pomodoro)나 브레드 푸딩을 만들기에 딱 좋은 상태가 돼요. 그리고 이틀 후에는 미트볼, 파사텔리, 케이크를 만드는 데 필요한 빵가루(Breadcrumbs)가 될 수도 있죠.”

모두 내가 아주 좋아하는 음식이다. “그런 것이 진정한 아름다움이죠. 아무 가치도 없어 보이는 뭔가를 가지고 가치 있는 것을 만드는 일 말이에요.” 보투라가 말했다. 과연 이 식품 재생 프로젝트가 하이엔드 레스토랑에서도 가능할까? 두말하면 잔소리다! “채소 껍데기와 남은 부스러기, 생선과 고기에 붙은 뼈로 육수를 만들어요. 못생긴 과일과 채소 역시 모양이 예쁜 것만큼 맛도 좋아요. 심지어 더 맛있는 경우도 있죠. 각 제품이 지닌 내면의 아름다움을 찾아내는 것이 바로 셰프의 책임이죠. 다양한 수명 주기에 놓인 식재료를 마주하게 되니까요.”

최근 브루클린 옴스테드(Olmsted, 뉴욕에서 가장 핫한 식당 중 하나)의 셰프 그렉 백스트롬(Greg Baxtrom)이 앞서 소개한 원칙을 바탕으로 레스토랑을 열었다. “우리는 모든 식재료를 아끼고 있답니다.” 백스트롬이 내게 말했다. “절인 페퍼를 만들 때 체에 거른 건더기를 블러디 메리(Bloody Mary) 믹스를 만드는 데 사용하죠.” 옴스테드의 감귤색 브런치 카티롤(Kathi Roll)은 하루 지난 크레이프 반죽으로 만들어 당근 과육으로 만든 팔라펠(Falafel)로 속을 채운다. “우리는 일주일에 당근 136kg 정도의 즙을 짜요. 남은 과육을 팔라펠에 활용하는 방법으로 식재료를 아끼고 있어요.” 롤 위에는 고수 줄기와 상처 난 허브를 장식으로 곁들인다. 폴란드 만두 피에로기(Pierogi)를 만들다 남은 반죽은 다시 뭉쳐서 플랫브레드로 굽는다. 자투리 음식에 대해 설명하는 백스트롬의 얼굴에 생기가 넘쳐 보였다. 관자 요리 역시 출하되기 전 망가진 모양 때문에 상품 가치가 없어진 관자를 사용한다. 페이스트리용으로 상처 난 사과를 사용하고, 정육점에서 부위를 잘못 잘라 최고 가격을 받을 수 없는 돼지고기를 구매해 꼬치로 만들거나 굽거나 소시지를 만든다. “기존 조리 방식을 그대로 이용하면서도 여전히 적당한 가격대를 유지하는 이유가 바로 여기에 있죠.” 그가 말했다.

그런데 아이러니하게도 이런 ‘제로 웨이스트’에 대한 집념은 메뉴판 어디를 봐도 보이지 않았다. 셰프 댄 바버는 굳이 이에 대해 설명할 필요가 없다고 말했다. “사실 웨이스트이디는 한 번도 중단된 적이 없어요. 기사로 다뤄지지 않았을 뿐이죠. 이 운동은 셰프가 음식물 쓰레기를 현명하게 다루는 하나의 방식과 같아요. 우리는 이 위대한 음식 문화를 새로운 메뉴와 연결 짓지 않아요. 기존에 늘 만들어오던 클래식 요리와 연관 짓죠. 이를테면 부야베스(Bouillabaisse, 향신료를 많이 넣은 프랑스 남부의 생선 수프)라 부르죠.” 그것은 사실이다. 프로방살(Provençal) 수프는 전통적으로 시장에서 팔 수 없는 생선으로 만든 음식이다. 바버에 따르면 육류와 생선의 뼈, 채소 줄기, 미국식 가정 요리에서 버려진 치즈 찌꺼기가 세계에서 가장 훌륭한 요리의 근간이라고 한다. 웨이스트이디의 메시지는 ‘우리, 쓰레기로 요리를 시작합시다’가 아니었다. 다름 아닌 ‘훌륭한 요리는 버려진 식재료로부터 나온다’는 것이었다.

‘제로 웨이스트’를 내세우는 식당은 훌륭한 퍼포먼스 아트를 펼치는 것과 다름없어요. 이를 통해 과잉 소비를 하는 부유국에 쓰레기양에 대한 의식을 고취할 수 있죠.” 내가 NYU의 식품영양학과 학과장 크리슈넨두 레이(Krishnendu Ray)에게 셰프들의 이런 의견에 대해 말하자 의외의 반응이 돌아왔다. 그 이유는 무엇일까? 레이의 말에 따르면 식당의 그런 행동에 집중하면, 실질적인 문제에 대한 우리의 주의가 분산될 위험이 있다는 것이다. 바로 ‘불평등’이라는 문제를 간과할 수 있다는 것. “사람들이 굶주리는 근본적 문제는 불평등에 있어요. 이런 프로젝트 중 어떤 것도 불평등에 대해서는 언급하지 않잖아요. 불평등을 바로잡으려면 정말 부유한 사람들이 가진 것을 빼앗아서 가난한 사람들에게 나눠 줘야 하니까요.”

지속 가능성과는 거리가 먼 농업 시스템 개선에 대한 환경적 논쟁도 불거지고 있다. 식량과 기후 비영리단체인 제로 푸드프린트(Zero Foodprint)에 따르면 평균적으로 한 식당이 발생시키는 탄소 발자국의 70%는 식재료 생산 과정에서 나온다고 한다. 파르메산 치즈 껍질과 콜리플라워잎을 아끼는 것은 그저 ‘양동이에 물 한 방울을 담는 것’에 불과하다는 것이다. 바버도 같은 이야기를 했다. 불평등과 과잉 소비가 가장 큰 문제라고 말이다. 소수의 혁신적인 식당이 어떤 운동을 펼치는지는 중요하지 않다는 것이다.

하지만 이런 이유로 셰프들의 제로 웨이스트 운동의 가치가 줄어들지는 않는다. 맛집에 집착하는 요즘 시대에 셰프들이 종종 선두에 서기도 한다. 런던에 있는 사일로(Silo) 같은 식당이 바로 그런 곳이다. 그곳에서는 버려지는 식재료가 하나도 없을 뿐 아니라 비닐봉지로 만든 접시와 재생 음식 포장재로 만든 테이블을 활용한다. 이른바 ‘재생 농업’이라 불리는 방식으로 탄소를 토양에 되돌리는 데 전념하는 농장에서 생산한 제철 식재료가 상자나 들통, 항아리에 담겨 배달된다.

얼마 전 나는 뉴욕의 첫 쓰레기 제로 레스토랑에서 저녁을 먹으려고 친구를 만났다. 로도라(Rhodora)라는 이름의 작은 와인 바로, 런던의 사일로에서 영감을 받은 곳이었다. 지난해까지 그곳은 메타(Metta)라는 상호로 영업했으며, 장작불 요리로 유명했다. 완전히 새롭게 태어난 로도라는 천연 와인과 친환경 방식의 레스토랑 운영에 집중한다. 내가 그곳을 찾은 날 우연히 <뉴욕 타임스>에 로도라의 반쓰레기 철학에 대해 긴 기사가 실렸다. 식당 직원은 미국 전역에서 걸려온 전화를 처리하고 있었다. 테이크 아웃 그릇을 제공하지 않는다는 기사를 읽은 한 여성이 자신의 그릇에 음식을 담아가는 것은 괜찮은지 문의하는 전화가 왔다. 브루클린에 사는 또 다른 사람은 로도라에서 자신의 퇴비를 받아줄 수 있는지 물었다고 한다. 통화를 끝낸 뒤 직원이 나를 부엌 뒤쪽으로 안내했다. 작은 토끼우리 밑에 음식물 처리기가 돌아가고 있었고, 저녁 식사 테이블에서 떨어져 나온 모든 부스러기가 비옥한 토양으로 바꿀 태세를 갖추고 있었다. 로도라는 브루클린 도시 농장인 브루클린 그레인지(Brooklyn Grange)에 음식물 찌꺼기를 보내고 싶어 했다.

하지만 식사 후 많은 부스러기가 나올 것 같지는 않았다. 메뉴가 굉장히 소박했기 때문이다. 빵은 근처 베이커리에서 자전거로 매일 공급받는다. 절인 채소와 달걀이 가득 담긴 플라스틱 통은 리필하기 위해 다시 돌려보낸다. 치즈는 종이 대신 모슬린으로 포장된다. 식당의 직원들은 손님들이 과하게 음식 주문하는 것을 말렸다. 나는 친구와 함께 115달러의 ‘에머슨 플래터(Emerson Platter)’를 주문했다. 메뉴판에 있는 음식이 골고루 포함된 것 같았기 때문이다. 하지만 직원은 그 메뉴가 6인분 정도의 양이기 때문에 다시 생각해보라고 조언했다. 식당에서 주문하면서 제지당하기는 이번이 처음이었다. (결국 우리는 주문하겠다고 우겼다. 과잉 소비자라는 생각이 들기는 했지만, 그 플래터의 양은 두 사람이 먹기에 괜찮았던 것 같다.)

직원은 식당에서 실천하는 사소한 환경보호 활동까지 상세히 설명해주었다. 부엌과 다이닝 룸에서 사용하는 타월과 냅킨 모두 비닐이 아니라 리넨으로 포장해 배달한다고 한다. 그곳에는 쓰레기통이 없었다. 흔한 비누 디스펜서 대신 굉장히 독창적인 대체품이 자리했는데, 바로 물과 소금을 비누로 바꿔주는 기계였다. “우리 가게에는 계층구조 같은 것도 없어요. 그래서 셰프와 서버를 따로 정해두지 않아요. 설거지 담당도 마찬가지고요.”

나는 오너인 헨리 리치(Henry Rich)에게 로도라를 오픈한 계기를 물었다. 그러자 그가 이렇게 대답했다. “뉴요커들이 지속 가능성을 고려하며 외식을 즐길 수 있는 공간을 만들고 싶었어요.” 제로 푸드프린트의 상무 카렌 레보비츠(Karen Leibowitz)에게 이런 레스토랑의 노력이 얼마나 가치 있는지 수치로 보여달라고 요구했다. 그러자 그녀가 고개를 갸우뚱하며 대답했다. “식당들이 하나씩 바뀌는것으로는 그다지 눈에 띌 만한 효과를 내지는 못할 거예요. 다만 그것을 지속적으로 받아들이는 자세가 필요하죠. 이웃 농부가 재생 농업으로 프리미엄을 받는 것을 보고 주변에서 따라 하면 정말 좋겠죠. 그렇지만 개개인의 변화는 기후 개선에 필요한 속도를 따라가지 못하고 있어요. 그래서 ‘쓰레기 제로’는 정말 중요한 목표지만 그것이 최종 목표일 수는 없습니다.”