페란 아드리아의 스낵과 임정식 셰프의 요리가 함께 놓여진 이유는? 바로 돔 페리뇽과 만났기 때문이다. 지난 7월 2일, 돔 페리뇽 2005년 빈티지 출시를기념해 페란 아드리아와의 디스 이즈 낫 어 디너(This is not a dinner)’와 임정식 셰프와의 ‘디스 이즈 어 디너 (This is a dinner)’를 선보였다. 이곳에서 만난 와인 메이커 벵상 샤프론, 임정식 셰프와 <보그>와의 인터뷰!

정식당 임정식 셰프와 돔 페리뇽 와인메이커 벵상 샤프롱

This is not a Dinner 행사가 열린 정식당

땅콩을 닮은 땅콩 스낵

파르메산 아이스크림

숙성 고기

생강과 꽃, 요거트를 올린 카나페

캐비어

문어

참치덮밥

옥돔

돔 페리뇽 디저트

VOGUE(이하 V) 돔 페리뇽의 와인 메이커는 무슨 일을 하나요?
벵상 샤프론(이하 벵) 와인이 만들어지기까지 모든 과정을 책임지고, 와인이 만들어진 후에는 와인을 테이스팅하죠. 셰프 드 꺄브인 리샤 지오프로이와 긴밀하게 일하고 있어요.

V 와인 가문에서 태어난다는 것은 어떤가요? 당신의 어린 시절에 와인은 어떤 역할을 했는지 궁금해요.
벵 저는 프랑스 리보른 출신의 가문으로 콩고에서 태어났어요. 와인 제조는 저의 가문의 일부분이긴 했지만, 와인에 대한 진정한 열정이야말로 의미 있는 유산이었죠.

V 브랜드와 작업은 처음인 것으로 알고 있어요. 돔 페리뇽은 셰프에게 어떤 브랜드인가요?
임정식(이하 임) 처음에 같이 작업하자는 말을 듣고 너무 좋았어요. 샴페인의 처음이라는 돔 페리뇽이 주는 상징성이 있잖아요. 저도 소중한 사람들에게는 돔 페리뇽을 선물해요.

V 2004년 빈티지는 기존 돔 페리뇽과 달랐고 새로웠죠. 2005년 빈티지는 돔 페리뇽에서 어떤 빈티지인가요?
벵 2004년 빈티지가 편안함과 풍부함이 특징이었다면 2005년 빈티지는 순도 높은 희귀한 와인이라고할 수 있어요. 강렬한 과일 맛으로 시작해서 미네랄의 풍미를 거쳐 고소한 프랄린, 매콤한 고수 향, 꽃 향기로 끝이 나죠. 복합적이고 응축된 질감이 계속 됩니다.

V 샴페인의 근본답게, 돔 페리뇽은 늘 새로운 혁신을 추구해요. 이번 페란 아드리아와의 ‘This is not a Dinner’도 샴페인 러버로서 너무 흥분되는 소식이었어요. 그 시작이 궁금해요.

벵 셰프 드 까브, 리샤 지오프로이와 페란 아드리아는 창의적인 면에서 오랫동안 친구였어요. 존경을 바탕으로 창의적인 작업을 한다는 깊은 공감대가 있었죠. 협업은 2011년, 페란 아드리아가 돔 페리뇽 만찬을 주최하면서 시작됐어요. 그 후에도 지속적으로 관계를 맺다가 올해, 2005년 빈티지로 새로운 모험을 하게 되었죠.

V 스낵을 기반으로 한 ‘This is not a Dinner’는 가벼워서 요리보다는 샴페인 본연의 맛에 좀 더 집중할 수 있을 것 같아요.

벵 페란이 돔 페리뇽을 위해 29개의 럭셔리 스낵을 개발했는데, 이는 광물성, 강렬함, 매끄러움, 그리고 조화라는 돔 페리뇽의 특징을 그대로 담고 있죠. 때문에 샴페인의 맛을 더 잘 느끼실 수 있을 겁니다. 엘 불리는 1994년부터 400개가 넘는 스낵 레시피를 만들었어요. 이 스낵은 웰컴 에피타이저를 대체하며 페란 아드리아를 대표하는 요리이기도 하죠.

V 와인메이커로서 돔페리뇽과 스낵을 탐험하는 이 정교한 의식에 대해 귀띔해주고 싶은 팁이 있을까요?

벵 돔 페리뇽과 엘 불리 재단이 만난 이유는 돔 페리뇽을 보다 쉽게 느끼고 경험할 수 있도록 하는 거에요. 2005년 빈티지와 짝을 이루는 이 6가지 스낵은 전세계에서 선정된 몇 개의 레스토랑과 라운지에서 돔 페리뇽 2005 빈티지 한잔과 함께 경험할 수 있답니다.

V 페란 아드리아의 스낵과 한 상에 요리를 낸다는 게 부담스러웠을 것 같아요. 묘한 승부욕도 생겼을 것 같고요.
임 스낵을 맛보고 자신 있었어요. 웰컴 에피타이저 역할이었으니까요. 오히려 제 요리를 살려주는 요소로 활용할 수 있었죠.

V 오늘 나온 요리에 대한 소개를 간단히 부탁해요. 돔 페리뇽의 어디에서 영감을 얻었고 어떻게 만들어졌나요?
임 샴페인 특유의 바삭바삭한 맛과 입 안에서 톡톡 터지는 기포의 재미있는 식감을 살리고 싶었어요. 코스가 진행될수록 맛도, 식감도 부드럽게 시작해서 점점 강해지죠.

V 샴페인 디너는 기존 와인 디너를 준비할 때와 어떻게 달랐나요?
임 한 가지 샴페인에 담긴 복잡한 맛을 여러 코스의 요리와 맞춰가야 하니까 쉽진 않았어요. 그래도 돔 페리뇽 2005년 빈티지가 향긋함, 고소함, 매콤함, 다양한 풍미를 지니고 있어서 재미있었어요. 그래서 가자미엔 고추 기름과 고수를 시도할 수 있었죠.

V 보그 독자라면 ‘This is not a Dinner’를 어떤 룩으로 즐겨야 할까요? 화이트 셔츠, 리틀 블랙 드레스, 트위드 재킷?

벵 패션을 만드는 사람과 샴페인을 만드는 사람은 디자인이나 와인을 존중하고 소통할 수 있는 관객들을 위해 일을 하죠. 돔 페리뇽을 즐길 의욕만 있다면 어떤 룩으로 즐겨도 충분하죠.

V 정식당에서는 돔 페리뇽을 어떻게 즐길 수 있나요?
임 코스 메뉴로 구성했어요. 돔 페리뇽 코스 메뉴를 드시는 분들은 돔 페리뇽 빈티지 2005를 특별한 가격에 즐길 수 있죠. 정식당 1층에 곧 정식 ‘빠’도 오픈 하는데, 돔 페리뇽 2005빈티지 한 잔을 주문하면 페란 아드리아의 파르메산 아이스크림 또는 제 문어 요리를 함께 맛 볼 수 있어요.