정통 디저트를 아트피스로 반전시켜 전세계에서 ‘디저트 신’으로 추앙 받는 피에르 에르메는 프랑스 디저트 수준을 한 단계 끌어올렸다. 그리고 그 뒤를 추격하는 넥스트 파티셰들의 속도도 엄청나다. 지금 현재, 파리를 매분매초 달콤하고 눈부시게 굽는 넥스트 파티셰를 소개한다.

세드릭 그로예(Cedric Grolet)

프랑스 최고 수준의 파티셰와 쇼콜라티에 멤버로 구성된 릴레 데쎄르(Relais Dessert) 협회. 현재 피에르 에르메가 부회장을 역임하고 있다. 세드릭 그로예는 릴레 데쎄르 협회가 2015, 2016년 연속 최고의 페이스트로 셰프로 선정한 가장 ‘핫’한 파티셰다. 현재 파리의 5성급 호텔 르 뫼리스(Le Meurice)의 디저트 카페 달리(Dali)의 디저트를 책임지고 있는데, 재료를 자유자재로 구사해 구조적이며 컬러풀하고, 리얼과 판타지를 넘나 드는 디저트를 선보인다. 큐브 하나하나에 텍스처와 컬러를 입혀 매만진 ‘루빅스’ 케이크, 진짜 과일 같지만 반으로 자르면 그 안에서 와르르 과일 조각과 콩포트 잼이 쏟아지는 ‘과일’ 케이크, 사과 슬라이스를 빽빽하게 채워 넣어 만든 장미꽃처럼 만든 타르트 등 천재적인 케이크 디자인을 통해 단숨해 스타 파티셰 자리를 차지했다.
Le Meurice 228 Rue de Rivoli, 75001 Paris

케빈 라꼬뜨(Kevin Lacote)

프랑스 레스토랑 가이드북 고미유(Gault&millau)가 선정한 2017년 프랑스 최고의 파티시에 케빈 라꼬뜨. 포시즌 조지 V 호텔의 르 쌩끄 레스토랑, 휴고 & 빅터 등 쟁쟁한 디저트 숍에서 커리어를 쌓았다. 자신의 이름 앞글자를 따서 지은 ‘KL Patisserie’를 오픈한 건 2016년 가을. 한적한 주택가에 라운지 소파와 암체어를 둔 모던하고 차분한 색감의 가게다. 밀푀유, 타르트, 몽블랑, 에클레어 등 품목은 클래식한 프랑스 디저트들이지만, 재료나 테크닉을 통해 ‘트위스트’해 세상에 존재하지 않는 과자를 만든다. 밤에 블루베리를 조합해 6층으로 쌓은 몽블랑, 럼을 섞어 황금빛으로 코팅한 까눌레가 그렇다.
78, avenue de Villiers 75017 Paris

니꼴라 핼러윈(Nicolas Haelewyn)

마카롱 전문점 라뒤레에서 4년간 파티시에로 일했던 파티시에 니꼴라 핼러윈은 좋아하는 분야를 정확히 아는 셰프다. 2016년 문을 연 카라멜 파리(Karamel Paris)에서는 오직 캐러멜에 초점을 맞춘 디저트를 판다. 목가적이면서도 모던한 가게에 들어서면 캐러멜로 가득 찬 디저트 쇼케이스가 갈색 실크처럼 부드럽고 빛나는 각자의 얼굴로 손님을 유혹한다. 캐러멜 크림을 채워 넣어 이름을 ‘카라브레스트’로 변형한 파리 브레스트부터 캐러멜 필링을 채운 크루아상과 타르트, 밀푀유까지, 어떤 메뉴를 골라도 후회가 없다.
67 rue Saint-Dominique 75007 Paris

얀 멩기(Yann Menguy)

몽마르트 일대에서 가장 핫한 디저트 숍 라 구뜨 돌(La Goutte d’Or Patisserie)의 오너 페이스트리 셰프, 얀 멩기. 에꼴 페랑디에서 디저트를 배우고 미샬락 디저트 학교, 라뒤레에서 경력을 쌓았다. 2016년에 오픈한 디저트 숍은 매주 메뉴가 바뀐다고 소문이 났다. 열정과 아이디어가 넘치는 신메뉴가 가득하지만, 정작 스타일은 단정하고 군더더기 없는 편. 까다로운 머랭을 특히 잘 다루는데, 타르트나 케이크의 요소로 머랭을 적절히 사용해 고급스러운 디자인을 보여준다. 뻥튀기, 유자 등 동양적인 요소거 더해진 타르트가 재밌다.
183 Rue Marcadet, 75018 Paris

얀 쿠브뢰(Yann Couvreur)

파크 하얏트 방돔, 트리아농 팰리스 등 럭셔리 호텔에서 경력을 쌓다가 지난 봄 자신의 이름을 딴 가게를 오픈한 얀 쿠뵈르는 이미 한국에도 꽤 알려진 스타 파티시에다. 롤케이크 모양의 룰레, 부르타뉴 주의 전통 디저트 쿤냐만 등 기본에 충실한 다양한 페이스트리를 판매한다. 하루 50개 한정 판매하는 10유로짜리 밀푀유를 사먹기 위해 종종 줄을 서는 풍경이 벌어지기도 한다. 주문하면 즉석에서 구워 만들어주는데, 곡선이 부드러운 와사라 페이퍼 플레이트에 내준다.
13 Avenue Parmentier 75010 Paris

크리스토프 미샬락(Christophe Michalak)

장난꾸러기 예술가 타입의 크리스토프 미샬락. 원색의 컬러에 자유자재료 변형한 초콜릿과 크림을 입힌 미샬락의 스타일은 대중은 열광하는 포인트를 정확히 알고 있다. 경력은 탄탄하다. 파리 플라자 아테네움 호텔에서 알랭 뒤카스와 함께 일하고, 파리의 포숑과 라뒤레, 뉴욕의 피에르 에르메에서 일했다. 생제르망데프레와 마레에 있는 매장에서 보틀 케이크 ‘코스믹’, 아이스크림 타르트 등 자신의 스타일을 보여주는 디저트를 판다.
16 Rue de la Verrerie