돔 페리뇽이 돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드2를 국내에 처음 선보이며 제주도에서 임정식 셰프와 함께 디너 테이블을 준비했다. 와인메이커 니콜라스 블램피드 레인과 임정식 셰프에게 들어본 샴페인에 부여된 시간의 의미 그리고 샴페인과 음식 페어링의 공식.  

임정식 셰프와 와인메이커 니콜라스 블램피드 레인.

Q 와인메이커에게 돔 페리뇽은 어떤 샴페인인가.

니콜라스 블램피드 레인: 보통 샴페인은 사이클이 2~3년 정도로 짧은데 돔 페리뇽은 최소 10년이 걸린다. 인내심이 필요하다. 특권이라고 생각하기도 한다. 와인메이커로서 굉장히 오랫동안 숙성시켜야 하고 오랜 정성을 들이는 과정으로부터 영감을 받는다. 

Q 돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드2는 17년에 걸쳐 숙성시켰다. 다양한 풍미가 분명하게 드러나지만 신선한 인상도 준다. 숙성 시간과 신선함의 상관관계에 대해 말해달라. 

니콜라스: 결국 효모의 문제다. 와인에서는 산화가 가장 큰 적인데 효모가 산화를 막고 영양분을 주며 와인을 보호한다. 와인의 숙성이란 와인이 나이를 먹는 게 아니라 효모가 자기 역할을 하는 것이다. 처음 베이스 와인을 테이스팅할 때 ‘꽃이 핀다’고 얘기하곤 하는데 시간이 흐를수록 꽃이 더 활짝 피어날 수 있는 잠재력이 풍부한 베이스 와인을 선택한다. 

론칭 행사는 제주도 포도호텔에서 열렸다. 화산, 바다, 산으로 이루어진 제주도는 창조 과정을 중요하게 여기는 돔 페리뇽의 정신을 느낄 수 있는 최고의 장소였다.

Q 돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드2를 처음 맛보았을 때 어떤 인상을 받았나. 

니콜라스: 처음에 “Wow!”라고 외쳤다(웃음). 돔 페리뇽은 밸런스와 하모니를 추구한다. 돔 페리뇽을 마실 때 긴장이 풀리고, 흥미롭게, 조화롭게 느낄 수도 있다. 개개인의 감정이 다 다르기 때문에 그대로 느껴봤으면 한다. 

Q 돔 페리뇽은 ‘숙성’을 ‘절정’으로 표현한다. 돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드2는 두 번째 절정을 맞이한 샴페인이다. 숙성을 설명할 때 점진적으로 진화하는 것이 아니라 어떤 순간에 절정을 맞이한다고 한다. 그 원리에 대해 말해달라. 

니콜라스: 솔직히 말하면 잘 모른다. 와인을 맛보면 어떤 에너지가 어느 순간에 확장되는 듯한 느낌을 받는다. 논리적이고 과학적인 설명은 나도 할 수 없다. 샴페인은 살아 있는 효모를 담고 있기 때문에 결국 효모가 샴페인에 그만의 리듬을 주는 것 같다.  

17년에 걸친 정성스러운 작업 끝에 탄생한 돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드2.

솔로 테이스팅은 돔 페리뇽의 대표적인 시음법이다. 돔 페리뇽을 느낄 수 있는 가장 순수하고 친밀한 방법.

Q 돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드2를 테이스팅한 후 영감을 얻어 제주도의 식재료를 활용해 창작 요리를 선보였다. 어떤 점에 주목했나. 

임정식: 쉽지 않았다. 샴페인의 페어링은 일반적이지 않다. 예전에 돔 페리뇽 샴페인 하우스 메인 셰프가 가장 잘 어울리는 요리로 타이 카레와 믹스한 프랑스 요리를 해준 적이 있는데 그 순간 페어링 자체가 정답이 없다는 생각이 들었다. 페어링은 어떤 공식처럼 여겨졌는데 머리의 한계에서 벗어난 것 같은 기분이었다. 이번 디너는 제주도에서 생산되는 대표적인 재료를 가지고 마음 닿는 대로 구성했다. 

Q 샴페인에 버블이 있기 때문에 크리미한 성게알을, 오랜 시간 숙성한 샴페인이니 숯불 향이 가득한 옥돔구이를 페어링했다. 공통점과 상반된 지점으로 페어링한 디너였다. 

임정식: 맞다. 성게알은 나뿐 아니라 많은 셰프가 샴페인과 잘 어울린다고 꼽는 대표적인 식재료다. 제주도는 대표적인 성게 산지고 지금이 제철이다. 이번 디너 메뉴를 구상할 때 모든 식재료를 조금씩 한데 모으는 게 중요하다고 생각했다. 무엇보다 땅과 바다의 조화가 중요하게 느껴졌다. 

제주도 앞바다에서 해녀가 직접 수확한 성게를 얹은 성게밥.

참기름 소스가 고소함을 더한 옥돔구이.

Q 샴페인과 음식 페어링이 어렵게 느껴지는 이유는. 

임정식: 참고할 자료가 없다. 샴페인 코스 페어링을 하는 레스토랑도 많지 않다. 파인다이닝 레스토랑에서는 대부분 캐비아와 매치한다. 전형적이지만 가장 잘 어울리는 조합이기도 하다. 

Q 평소 어떤 자리에서 어떤 음식과 함께 돔 페리뇽을 즐겨 마시나. 

임정식: 평소 좋은 와인을 마실 때 사실 음식을 먹지 않는다. 식빵 같은 무취 음식을 곁들이는 정도다. 와인만 마시며 느껴보려고 한다. 

Q 돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드2의 차별점을 말해준다면. 

니콜라스: 2002년은 모든 장점을 다 갖춘 해였다. 포도 재배 지역은 1년 중 3분의 1가량 비가 오는데 2002년에는 포도 수확하던 시기에 비가 오지 않았다. 덕분에 향이 강하고 성숙한 포도를 수확할 수 있었다. 돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드2는 균형미를 갖춘, 진정으로 밀도 있고 풍미가 풍부한 와인이다.