지구촌의 환경오염과 물 부족, 식재료 부족 문제로 새롭게 대두되고 있는 대체 음식. 불투명할 것 같던 미래의 식문화가 과학기술로 점점 진화하고 있습니다. 미국에서는 이러한 기후변화와 동물권 침해 열풍 속에서 ‘대체육’을 개발한 ‘비욘드 미트’나 ‘임파서블 푸드’ 등이 인기를 끌고 있죠. 대체육을 넘어 ‘대체 달걀’ 그리고 ‘대체 스시’까지, 우리의 식문화를 바꿔놓을 과학기술로 완성한 대체 음식을 소개합니다.

식물이 낳은 달걀

닭이 먼저일까요, 달걀이 먼저일까요? 이제는 중요치 않습니다. 바로 닭이 낳지 않은 달걀이 있기 때문이죠.

미국의 푸드테크 기업 저스트(Just)는 닭이 낳지 않은 달걀, ‘저스트 에그’를 생산한 후 매출액이 올해만 벌써 400억원이 넘었습니다. 이런 성장세로 5년 후면 2조600억원이라는 목표 매출액을 달성할 수 있다고 하니 성장 속도가 어마어마합니다.

저스트의 대표 조시 테트릭은 아프리카 아이들을 보고 대체 달걀을 만들겠다는 결심을 했다고 합니다. 지구상 모든 사람이 먹을 수 있되, 지구도 건강할 수 있도록 말이죠. 그래서 탄생한 저스트 에그는 전문가들이 식물 단백질을 분석한 뒤 녹두 단백질을 가열하면 달걀과 비슷한 식감을 느낄 수 있다는 점에 착안해 만들었습니다.

생산에 물을 적게 사용하고 이산화탄소 배출량도 적은 데다, 동물 단백질 소비량이 증가하면서 생기는 환경문제를 대폭 줄일 수 있죠.

먹어본 사람 모두 입을 모아 달걀과 맛이 똑같다고 평가하는 저스트 에그. 콜레스테롤, 포화지방, 인공 향료에서 자유롭지만 단백질 함유량은 기존 달걀보다 22% 높습니다. 얼마 전 저스트 대표가 저스트 에그를 들고 직접 방한해 한국 시장 진출 의사를 밝히기도 했습니다. 건강과 환경 두 마리 토끼를 다 잡을 수 있는 식품 저스트 에그, 빨리 만나보고 싶군요.

3D 프린터 초밥

의료 기술이나 건축공학에 크게 기여한 3D 프린터가 푸드테크에도 지대한 영향을 끼쳤습니다. 2019년 미국 텍사스 오스틴의 음악 축제 사우스바이사우스웨스트(SXSW)에서 공개한 ‘픽셀 푸드 프린터’가 사람들의 이목을 집중시켰습니다. 3D 프린터를 활용해 먹을 수 있는 식품을 연구하는 일본의 IT 기업 오픈밀즈(Open Meals)가 초밥을 3D 프린터로 출력해내는 프로젝트를 선보인 것이죠. 스시를 프린터로? 상상이 안 가는 조합이지만 그런 일이 실제로 일어났습니다.

3D 프린터 초밥의 제조 과정은 이렇습니다. 모양, 색은 물론 맛, 영양, 질감 등의 정보를 저장하는 ‘푸드 베이스’라는 디지털 플랫폼을 기반으로 하여 프린터가 젤 형태의 큐브를 하나하나  쌓아 올리는 방식으로 만드는 것이죠. 마치 레고를 떠오르게 하는 비주얼이지만, 맛 센서를 통해 쓴맛, 단맛, 신맛은 물론 감칠맛까지 분석해 음식을 출력해 실제 초밥과 같은 맛을 내는 것이랍니다.

마치 “아이튠즈에서 음악을 내려받는 것과 같다”는 오픈밀즈 담당자의 말처럼 언제든지 먹고 싶은 초밥의 데이터를 3D 프린터에 전송하기만 하면 됩니다. 상상 속에만 있던 이 놀라운 기술을 이용해 초밥을 내는 3D 프린터 레스토랑 ‘스시 싱귤래리티’가 2020년 도쿄에 오픈한다고 합니다.

옴니포크

최근 한국을 포함해 동아시아에서 아프리카 돼지열병으로 많은 돼지가 폐사되었다는 소식이 있었죠. 특히 중국은 한 해에 5,500만 톤의 돼지를 소비하는 나라인데 돼지열병으로 인해 양돈 업계가 타격을 받으며 돼지고기 가격이 30% 이상 급상승해 돼지고기를 먹는 일은 부의 상징이라고 할 정도죠.

동아시아를 넘어 지구촌에서 소비하는 돼지고기를 단 10%만이라도 인공육으로 대체한다면 어떨까요? 양돈 농가가 줄어들면서 돼지열병과 같은 문제는 지금보다 감소할 것이며 곧 우리의 환경도 더욱 건강해질 수 있습니다.

홍콩에 본사를 둔 푸드테크 기업 옴니포크는 돼지고기를 대체하고자 콩과 버섯을 원료로 인공육을 만듭니다. 중국을 포함하여 아시아에서는 돼지고기 소비가 소고기보다 많다는 것에 주목하여 소고기 대신 돼지고기 인공육을 개발하게 됐습니다.

과거의 ‘콩고기’와는 비교할 수 없을 정도로 비슷한 맛과 식감을 자랑하지만 지방은 무려 86%나 줄고 콜레스테롤을 없애며 칼슘은 2.6배가 더 함유된 아주 건강한 식품이라고 합니다. 옴니포크는 홍콩에 레스토랑을 열고 인공육을 활용한 음식을 소개하고 있답니다. 지구 환경의 회복, 인류를 더욱 건강하게 만드는 친환경적이고 지속 가능한 기술, 인공육이 우리의 미래입니다.

솔라푸드

이산화탄소의 증가는 기후변화의 주요 원인 중 하나입니다. 단순히 배출량을 줄이는 것 말고 대기 중의 이산화탄소를 빨아들이는 것도 해결책 중 하나가 될 수 있다는 과학자들의 말에 근거해 핀란드의 스타트업 기업 솔라푸드는 ‘이산화탄소를 음식으로 바꾸어 먹을 수 있을까?’라는 호기심으로 환경 친화적인 대체 단백질을 만들기 시작했습니다.

솔라푸드의 ‘솔레인(Solein)’이라는 대체 단백질은 재생 가능 에너지를 사용해 물을 수소와 산소로 분해한 다음 수소와 이산화탄소를 결합하고 다시 나트륨과 칼륨 같은 영양소를 공급해 만듭니다. 만든 액체를 분말 단백질로 건조하면 최종적으로 완성되죠. 솔레인은 탄수화물 25%, 지방 25%, 단백질 50%를 함유하고 있는데, 밀가루와 유사한 맛으로 살짝 느껴지는 감칠맛 외에는 거의 맛이 느껴지지 않는다고 합니다.

다른 단백질보다 적은 물을 사용해 생산하고, 콩보다 10배 적은 땅을 사용해 만드는 단백질 솔레인은 “지구상에서 가장 자연적인 100% 천연 식품”이라는 평가와 함께 다가올 2021년부터 빵과 파스타를 비롯해 반조리 식품 등에 본격적으로 상용화할 예정이라고 하네요.