극단적이라는 이유로 외면당하던 채식주의 식단이 푸드 트렌드의 주류로 떠올랐다. 정크 푸드와 스트레스로 점철된 당신의 몸을 구원할 〈보그〉의 조언.

1비건 디저트
우유, 달걀, 버터, 크림을 쓰지 않고도 얼마든지 맛 좋은 빵을 만들 수 있다. 생소한 영역일 수 있지만 100% 식물성 재료로 만든 디저트를 판매하는 소규모 베이커리와 회사는 국내에도 존재한다. 최근 압구정 현대백화점에서 팝업 스토어를 진행한 버클리쿠키는 밀가루 대신 국내산 보릿가루, 버터 대신 포도씨유를 활용해 도우를 만든다. 일주일에 한 번 주문서를 받아 운영하는 부부엠의 모토는 ‘내 아이를 위한 건강한 레시피’다. 합성 첨가물이나 유통기한을 늘리는 방부제 사용을 일절 금하고 전 메뉴 노 버터, 쌀가루 100% 사용을 고집한다. 지난해 9월 신세계푸드는 국내 최초로 영국채식협회에서 비건 인증을 획득한 베이커리 사업을 전개했다. 달걀, 우유, 버터를 사용하지 않으면서도 촉촉하고 부드러운 케이크의 식감을 그대로 느낄 수 있어 인기가 높다. 동물보호단체 페타(PETE)가 주목한 비건 디저트를 위한 신재료는 병아리콩 삶은 물, 아쿠아파바(Aquafaba)다. 머랭과 마카롱을 비롯해 마시멜로에 이르기까지 응고제, 발효모, 유화제 역할을 대신하는 만능 재료로 달걀흰자의 몫을 너끈히 해낸다. 추출 과정에 있어 그 어떠한 잔인함이나 콜레스테롤에 대한 염려도 제로.

2식물성 단백질
식물성 단백질의 인기는 올해도 계속될 전망이다. 콩과 완두콩, 비정제 곡물, 바통을 이어받을 라이징 스타는 쌀 단백질. <오가닉 오소리티>는 쌀 단백질을 일컬어 글루텐 프리 식품을 추구하는 이들을 위한 최상의 옵션이라 단언한다. 쌀 단백질의 장점은 다른 곡류에 비해 양질인 데다 필수아미노산인 라이신 함량이 옥수수, 조, 밀가루보다 두 배 이상 높다. 여기에 체내 이용 효율이 뛰어나 혈중 콜레스테롤과 중성지방 농도를 낮춰주니 일석이조.

3통채소
미국 유기농 식품업체 ‘홀푸드’가 새해 주목해야 할 푸드 트렌드로 통채소를 언급했다. 뿌리부터 줄기까지 통째로 먹는 통채소는 그 자체로 고급 식재료다. 가장 쉽게 도전할 수 있는 재료는 콜리플라워. 당근, 호박, 고추, 고구마도 바람직한 선택이다. 한 가지 더, 재료에 대한 가공을 일절 거부하는 ‘로 비건’ 다이어트는 식재료의 화학적 처리는 물론 48도 이상의 열은 가하지 않는 것이 원칙. 하지만 당근이나 감자처럼 제대로 된 영양분 섭취를 위해선 가열이 필수적인 채소가 있으니 미리 체크하길.

4건강한 치즈
그냥 먹어도 맛있고 음식의 풍미를 더해주는 대중적 식재료 치즈. 하지만 채식주의자들에게 치즈는 우유, 버터와 더불어 3대 금기 식품이다. 최근 견과류, 코코넛 오일 등 100% 식물성 재료로 만든 ‘비건 치즈’의 성장세가 돋보인다. 시장조사기관 바랏 북(Bharat Book)에 따르면, 2024년까지 비건 치즈의 글로벌 시장 규모가 40억 달러에 달할 것이며 연평균 성장률이 7.6%씩 상승할 것이라 예측했다. 아닌 게 아니라 대중적 피자 배달 업체 도미노 피자는 이스라엘에 이어 호주에서도 비건 치즈를 사용할 예정이라 밝혔다. 뉴욕의 저명한 레스토랑 컨설팅 그룹 ‘바움+화이트맨’에서도 앞으로 비건 치즈를 채식 버거와 피자의 핵심 토핑으로 적극 활용할 예정!

5베지 칩
건강에 대한 열망이 높아질수록 간식을 향한 갈망 또한 커진다. 이럴 때 유용한 대체품이 ‘베지 칩’이다. 바삭바삭한 감자 칩과 동일한 식감을 지니는 데다 건강을 해칠 염려 또한 없어 일석이조. 백화점 지하 슈퍼나 프리미엄 마트에서 다양한 종류의 베지 칩을 만나볼 수 있지만 값이 상당해 매번 사먹기 부담스러운 게 사실. 식품 건조기만 있으면 몸에 좋고 맛도 좋은 수제 베지 칩을 만드는 것은 일도 아니다.

6슈퍼 프루트
석류, 블루베리, 아사이베리의 아성을 무너뜨릴 슈퍼 프루트가 등장했다. 잭프루트, 바오바브, 드래곤프루트가 그 주인공. 미국 최대 규모의 온라인 음식 배달 대행 업체 ‘그럽허브(Grubhub)’는 지난해 잭프루트 판매가 엄청나게 치솟는 걸 목격했다. “고기 없는 월요일(Meatless Mondays)에 특히 더 그랬어요. 이 과일은 풀드 포크(장시간 조리한 돼지 요리)처럼 조리해 먹는데 함께 먹는 어떤 요리의 맛도 살려주죠.” 사탕과 캔 음료를 비롯해 식사 보조제와 디저트에 이르기까지 다양한 분야에서 이 영특한 과일의 숨은 재능을 맛볼 날이 머지않았다.

7 채식 버거
지난해 12월 맥도날드는 스웨덴과 핀란드 매장에 한해 채식주의자를 위한 비건 버거 판매를 시작했다. 이름하여 ‘맥 비건’. 콩으로 만든 패티에 토마토, 상추, 피클, 케첩 등 동물성 기름을 일절 함유하지 않은 소스로 만든다. 비욘드 미트는 돼지고기의 맛과 질감을 그대로 흉내 냈지만 일반 소시지보다 지방과 나트륨 함량은 낮고 단백질 함량은 더 높은 ‘비욘드 소시지’를 출시해 화제를 모았다. 비건을 위한 패스트푸드 체인인 베지 그릴, 플랜트 파워 패스트 푸드 그리고 바이 클로이 등이 2017년에 많은 지점을 열었고 2018년에도 그 추세를 이어갈 예정.

8친절한 감미료
벌이 꿀 1kg을 채집하기 위해서는 560만 송이의 꽃을 찾아다녀야 한다. 한 마리 여왕벌을 중심으로 채밀되는 양은 10~13kg. 이들의 노동 대가를 상품화한 꿀은 채식주의자 입장에서 그리 반갑지 않은 식재료다. 달콤한 맛을 위한 대체재를 찾고 있다면 천연 감미료가 정답이다. 채식 전문가들의 선택은? 코코넛 슈가, 메이플 시럽, 과일즙, 당밀, 대추 설탕, 몽크프루트(나한과) 슈가, 수숫대.

9골든 타임
생강과에 속하는 강황은 뛰어난 항산화 효과는 기본, 소염 성분이 풍부해 뇌 기능을 향상시키는 슈퍼푸드로 각광받아왔다. 최근 강황의 노란 색감이 천연색소로 제2의 전성기를 누리고 있다. 미국 식품 회사인 크래프트 푸즈를 비롯해 미국이나 유럽에서는 강황을 황색 색소 대신 이용하는 업체가 늘어나고 있으며 수프, 티, 샐러드, 홈메이드 토닉, 스무디, 라테 등 일반 음식이나 음료에서도 적극 활용하고 있으니 황금빛 강황의 기적을 느끼고 싶다면 지금이 적기.

10나이스 크림
아이스크림 전문 업체 벤앤제리(Ben&Jerry), 브라이어스(Breyers), 하겐다즈, 할로 톱(Halo Top)이 비건 제품을 출시했다. 착한 아이스크림 ‘나이스 크림’이다. 아쉽게도 국내 미입고 상품이지만 몇 가지 재료만 구비하면 집에서 손쉽게 즐길 수 있다. 핵심 재료는 얼린 바나나와 비건 우유. 여기에 질 좋은 블렌더는 선택이 아닌 필수!