다이어터에게 빵은 가장 멀리해야 할 적이지만, 고소하고 향긋한 빵 냄새는 도무지 떨쳐내기 힘들죠. 하지만 이제 눈물을 머금으며 빵을 끊지 않아도 됩니다. 보관법을 바꾸면 혈당을 급격하게 올리지 않는 것은 물론 매일 빵집에 갈 필요도 없습니다.

영양학자 크리스티나 바로우스(Cristina Barrous)가 다이어터에게 추천하는 빵 보관 장소는 바로 ‘냉동실’입니다. 그녀는 “빵을 냉동실에 넣거나 매우 낮은 온도에서 보관하면 탄수화물의 구조가 바뀐다”고 말하는데요. 이 의견에 영양학자 베아트리스 곤살레스(Beatriz González)는 “탄수화물 속 전분은 동결과 해동이라는 온도 변화에 따라 ‘퇴화’ 과정을 거친다”고 덧붙였습니다. 즉 빵을 얼리고 녹이는 과정을 거치면 탄수화물의 분자구조가 달라져 소장에서 소화에 저항성을 갖게 되는 것이죠. 이처럼 섭취 후 120분 내에 소장에서 분해되지 않는 전분을 ‘저항성 전분’이라고 하는데요. 저항성 전분은 소장에서 흡수되지 않기 때문에 혈당이 급격하게 오르지 않습니다.

저항성 전분이 우리 몸에 유익한 이유는 또 있습니다. 대장으로 이동한 저항성 전분은 미생물에 의해 분해되어 단쇄 지방산(Short Chain Fatty Acids)으로 전환되는데요. 이 단쇄 지방산은 면역력을 높이고 염증을 억제하는 등 중요한 역할을 합니다. 이뿐 아니라 최근 많은 연구를 통해 뇌에도 긍정적인 영향을 끼치는 것으로 나타났습니다. 크리스티나 바로우스는 “특히 단쇄 지방산의 하나인 뷰티르산(Butyric Acid)은 대장암 예방에 도움이 되고, 신경 인지적 효과가 있다”고 말합니다.

어떤 빵을 얼려야 할까?

단, 모든 빵을 얼렸다가 녹인다고 해서 저항성 전분이 생기는 건 아닙니다. 크리스티나 바로우스는 “이 모든 효과는 고품질의 빵을 사야 가능한 일”이라고 조언하는데요. 그녀가 추천하는 빵은 천연 발효를 통해 프리바이오틱스와 프로바이오틱스가 풍부한 ‘통밀빵’입니다. 스펠트밀이나 보리, 메밀로 만든 빵을 선택해야 하고, 설탕이나 보존제 함유 여부도 확인하는 것이 좋습니다.

이제 다이어트 중에도 죄책감을 덜어내고 빵 먹는 기쁨을 마음껏 누려보자고요!