‘라 카테고리’ 김진래 셰프와 본앤브레드의 맛있는 실험

클래식 프렌치의 진수를 보여준 라 카테고리의 수장이 바뀌었다. 키를 잡은 김진래 셰프는 라 카테고리의 2막을 열기 전, 창의적이고 재미있는 여러 시도를 하며 라 카테고리를 미식 실험의 장으로 만드는 중이다.

지난 11월 첫째 주 토요일 본앤브레드와 함께 한우 열 가지 부위로 내놓은 코스 요리도 그중 하나였다. ‘본앤브레드’는 1978년부터 한우만 유통해온 일명 고기 연구소. 고기를 판매하고 유통함과 동시에 고기 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있는 공간을 마련해 요즘 미식가들 사이에서 입소문 제대로 난 곳이다.

김진래 셰프는 본앤브레드가 엄선한 고기를 주인공으로 디저트를 제외하고 여덟 개 접시를 창조해냈는데, 가장 돋보인 건 다채로움 속에 잡힌 단단한 균형 감각. 아뮤즈 부쉬를 시작으로, 척 텐더, 비프 텅에서 아웃사이드 스커트까지 이어진 코스에는 꾸리살, 삼각살 등 평소 접하기 힘든 부위의 숨은 이야기가 담겨있었고, 컬리플라워, 밤, 대구 등 고기와 한 편의 시를 이루는 식재료의 고유한 맛도 풍성했다. 마치 완성도 높은 연극 한 편을 보고 나온 듯한 느낌.

잘 짜인 테이블은 그 자체로 주인공이 된다. 김진래 셰프의 흥미진진한 시도는 라 카테고리의 리뉴얼 오픈 전까지 계속 될 예정이다.