요리 서바이벌 프로그램은 꾸준히 인기를 구가했다. 우리 대부분은 미식가이자 음식에 진심이기 때문이다. 세계문화유산 앞에서도 주변 맛집이 우선이라는 농담이 있을 정도다. 하지만 그만큼 기준을 충족하긴 어렵다. 대한민국 엄마들의 밥맛은 제각각이고, 자라며 겪은 경험과 추억 때문에 선호하는 음식도 다르다. 하지만 명작은 취향을 뛰어넘는다. 요리에서 명작이란 결국 진심이 아닐까. 진정성 있는 셰프들의 고군분투를 다시 볼 수 있다. 넷플릭스 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁>은 그 이름처럼 유·무명의 대결 구도다. 재야의 고수 ‘흑수저’ 80인이 스타 셰프 ‘백수저’ 20인에게 도전하며, 백종원 더본코리아 대표와 안성재 미슐랭 3스타 모수 오너 셰프가 심사한다. 셰프들은 각자의 스토리에 어울리는 별명을 부여받는다. 이 중 주목받는 8인의 셰프는 범상치 않은 ‘요리사(史)’로 내러티브가 살아 있는 테이블을 선보이고 있다.

‘포노 부오노’ 오너 셰프

이곳의 슬로건은 ‘Comfy, Vibey, Bevi’다. 바이브 있게, 즐겁게, 먹고 마시라는 의미다. 공간을 기획할 때 가장 신경 쓴 부분도 소박하면서도 따뜻한 ‘바이브’를 연출하는 것이었다. 이전에 일한 사브서울에서는 특별한 식재료에 위트를 가미한 요리를 선보였는데, 지금은 어려운 다이닝보다는 단순하지만 맛있는 요리를 선보이고자 한다. 레스토랑 이름의 ‘포노’도 노포를 뒤집은 단어다. 비스트로나 트라토리아라고 하면 어려운 느낌이 있어서 ‘양식 노포’라는 의미를 담았다.

셰프로서 장점

눈치가 정말 빠르고 감각이 예민하다. 전체 흐름을 파악하고 손님이 무엇을 원하는지 빠르게 알아채야 하는 셰프로서 고마운 장점이다.

출연 이유

나란 사람의 진정성을 보여주고 싶었다. 지인 중에 연예인, 인플루언서가 있다 보니 간혹 사람들이 인맥 비즈니스 한다면서 나를 오해한다. 정말 요리에 진심임을 전달하고 싶다.

히든천재

기분은 좋지만 천재라니, 부담스럽다.

서바이벌의 한순간

80인 중에 20인만 선별하는 1라운드에서 가장 단순하지만 내 대표작인 알리오올리오를 선보였다. 다들 화려한 요리를 선보이는데 내 테이블엔 이 한 접시였다.

요리를 시작한 이유

어릴 적 어머니와 외할머니께서 주방에서 함께하는 모습을 보는 것이 좋았다. 요리에 대한 호기심이 자연스럽게 생겼고 스물한 살로 넘어가는 겨울방학 때 파트타임으로 주방 일을 시작했다. 홍대에 있는 화덕피자집에서 일할 당시 셰프님께서 파인다이닝과 관련한 블로그를 자주 찾아보셨는데, 나도 덩달아 그런 곳에서 일해보고 싶어졌다. 당시 뜨겁게 주목받던 그라노에서 무급이라도 좋으니 취직을 부탁했고, 이내 유급으로 일하게 됐다. 그곳에서 인연을 맺어 김대천 셰프의 톡톡에 합류했다.

소울 푸드

외할머니가 지어주신 밥이 너무 맛있어서 구박을 받을 만큼 과식하곤 했다. 엄마와 이모들이 마당에서 가스통 화구에 튀겨준 탕수육도 기억난다. 파인다이닝에서는 2016년 방문한 샌프란시스코의 베누가 충격적이었다. 코스 메뉴마다 확실한 색이 있으면서 플로우가 너무 좋았다. 베누는 재방문 시 전과 다른 메뉴를 주기에 재차 찾았다.

존경하는 셰프

톡톡의 김대천 셰프는 재료와 맛에 대한 철학과 추진력이 놀랍다. 아토믹스의 박정현 셰프에게선 업계를 넓게 바라보고 새롭게 만들어가려는 의지를 배우고 싶다. 강민구 셰프의 밍글스 10주년 파티를 보면서 그런 행사가 기획되고 다들 축하하니 부러웠다. 나도 그와 같은 사람이 되고 싶어졌다.

목표

우선 돈을 벌고 싶다. 속물처럼 들리겠지만 수익이 있어야 더 나은 식당을 만들 수 있다. 장기 목표는 이 업계 생태계의 발전이다. 후배들이 열심히 일한 만큼 돈을 벌 수 있는 환경을 만들어야 한다. 아직 대단한 셰프는 아니기에 이 목표를 나부터 이뤄나가고 싶다. (VK)